Flüssiges Gold – Olivenöl
Olivenöl (c) Fotolia: Angel Simon
Heute möchte ich ein bisschen Klarheit in die Mythen rund um das Kochen mit Olivenöl bringen. Bei mir ist Olivenöl in meinen Kochkursen und privat in täglichem Gebrauch, da ich damit sowohl koche, als es auch für Marinaden oder Pesto verwende.
Die Wirkung von Olivenöl:
Je nach Qualität enthält Olivenöl zwischen 55 – und 83% einfach ungesättigte Fettsäuren, die als „Omega 9“ Fettsäuren bezeichnet werden. Diese wirken entzündungshemmend, immunstimulierend und wirken sich positiv auf das Gesamtcholesterin aus, was einen Schutz vor Herz- Kreislauferkrankungen darstellt. In geringerem Maße enthält Olivenöl auch ungesättigte Fettsäuren, in Form von „Omega 6“ und „Omega 3“ Fettsäuren. Diese spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Senkung des Cholesterinspiegels.
Bei der höchsten Qualitätsklasse dem Olio Extravergine d’Oliva spielen die nicht verseifbaren Bestandteile, die etwa 1-2% ausmachen, eine wichtige Rolle. Olivenöle der höchsten Qualitätsstufe enthalten unter anderem Vitamin E, Chlorophyll, Carotinide, Vitamin A und Polyphenole. Vor allem die Polyphenole machen das Öl resistent gegen oxidative Prozesse und wirken daher antioxidativ, sowie krebshemmend. Sie sind für das fruchtige Aroma und den Geschmack des Öls verantwortlich.
In der chinesischen Medizin gilt Olivenöl von der Temperatur her als neutral und ist dem Erdelement zugehörig. Es nährt Yin und Blut und befeuchtet den Dickdarm. Es wirkt gegen Trockenheit der Haut und der Schleimhäute. Außerdem beruhigt es Wind und Leber Feuer.
Die Qualitäten von Olivenöl:
Natives Olivenö extra (Extra Vergine) bezeichnet die höchste Qualitätsstufe. Es wird direkt aus ganz frischen Oliven binnen 20 Stunden nach der Ernte und ausschließlich mechanisch und kalt gepresst. Es hat einen sehr niedrigen Säuregehalt (max 0,8%) und ist sehr aromatisch. Bei der Verkostung schmeckt es sowohl fruchtig, als auch etwas bitter und scharf im Abgang. Um diese Geschmacksrichtungen zu schmecken, nimmt man aus einem leicht angewärmten Glas (Idealtemperatur für die Verkostung ist 28°C) einen kleinen Schluck und verteilt ihn mit der Zunge im Mund. Dann saugt man durch die geschlossenen Zähne zwei- bis dreimal kurz Luft in die Mundhöhle. Bei einem Olio Extravergine d’Oliva von guter Qualität spürt man nun ein Kitzeln und Brennen am Gaumen, sodass man wegen der Schärfe manchmal sogar husten muss. Diese Öle sind reich an Ployphenolen, die am resistentesten gegenüber oxidativen Prozessen sind, auch beim Erhitzen. Nur knapp 5- 8% der Ernte werden zu solchen Ölen verarbeitet.
Natives Olivenöl extra hat oft noch weitere Qualitätsmerkmale, die in den Bezeichnungen DOP (Denominazione d’Origine Protteta) oder IGP (Indicazione Geografica Protetta) mit dem Namen des Produzenten oder der Region, sowie einer Prüfnummer auf einer Banderole aufscheinen. Das stellt, ähnlich wie beim Wein, eine besondere Qualitätsgarantie dar. Entsprechend kostet der Liter dieses Öls auch ab ca. 30 Euro aufwärts.
Das native Olivenöl, die nächste Qualitätsstufe, wird genauso wie das Olio Extravergine hergestellt, nur können dafür auch weniger frische und leicht beschädigte Oliven verwendet werden. Der Säuregehalt liegt bei maximal 2% und es enthält viel weniger Polyphenole. Natives Olivenöl ist von mittlerer Qualität und eignet sich vor allem zum Kochen, da es preiswerter ist.
Wenn auf der Flasche nur Olivenöl oder Oliventresteröl ohne „extra“ oder „nativ“ steht, handelt es sich um raffiniertes Olivenöl, das mit nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra gemischt wird. Es müssen zwischen 5- 10% von höherwertigem Öl zugesetzt werden, damit es genießbar wird und der Säuregehalt darf bei maximal 1 % liegen.
Die Verwendung in der Küche:
Nun zum Mythos, dass man Olivenöl und vor allem das teure Olio Extravergine d’Oliva nicht zum Kochen und schon gar nicht zum Frittieren verwenden darf.
Jedes Öl hat einen individuellen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt von Olio Extravergine d’Oliva liegt zwischen 190°C und 220°C und ist damit sogar recht hoch, denn frittiert wird bei Temperaturen von 140°C – 180°C je nach Wärmebeständigkeit des Gargutes.
Daher ist natives Olivenöl extra wunderbar zum Braten, Kochen und sogar zum Frittieren geeignet, es ist allerdings eine Preisfrage. Ein kleiner Trick ist daher, einem günstigeren Frittieröl, einen kleinen Anteil von Olio Extravergine d’Oliva hinzuzufügen, um so den Geschmack zu verbessern.
Extravergine Ölivenöl ist vor allem zum schnellen Anbraten ideal, weil es durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sehr stabil ist. Auch wenn man nur sehr kleine Mengen verwendet, hält es der Hitze gut Stand.
Das Gold Italiens
Wenn Sie nun Lust haben mehr über Olivenöl und die über 800 Sorten von Oliven, vor allem aus Italien, zu erfahren, empfehle ich Ihnen das Buch von Manuela und Dario Santangelo, „Das Gold Italiens“, das kürzlich in der Gusto Edition der Verlagsgruppe News erschienen ist.
Das Buch enthält alles Wissenswerte über die Geschichte, Gewinnung, Qualitäten und Wirkung von Olivenöl und im 2. Teil eine Menge toller Rezepte aus der italienischen Küche, wo Olivenöl natürlich eine essentielle Zutat ist.
